Riso al Salto 

Difficoltà: Abbastanza difficile

La brigata di cucina dello Chef Gilberto Farina ti invita al suo Cooking Time: 
ricetta di Marco Porta.


INGREDIENTI:
270 g. riso Arborio
1 l. brodo di carne
15 g. cipolla
15 g. olio EVO
50 g. vino bianco
n° 1 bustina di zafferano
30 g. burro
60 g. Grana Padano

PROCEDIMENTO:
Tostare il riso con olio e la cipolla.
Sfumare con vino bianco.
Versare il brodo di carne un mestolo per volta assieme allo zafferano e proseguire la cottura per circa 13-14 minuti
facendo attenzione di lasciare il riso ben asciutto una
volta terminata la cottura (NON DOVRA’ ESSERE ALL’ONDA).
Mantecare con burro e formaggio Grana Padano.
Con l’aiuto di una spatola stendere il riso su di un vassoio e farlo raffreddare bene.
Sciogliere una nocciola di burro (meglio se burro chiarificato) in un padellino antiaderente.
Adagiare 1/3 del riso nel padellino e, con l’aiuto di un cucchiaio, battere il riso fino a fargli prendere la classica forma rotonda.
Fare dorare e, con un colpo deciso di polso, capovolgere il disco di riso (per girare il riso ci si può anche aiutare con un coperchio inumidito sul quale “ribaltare” il disco per poi farlo scivolare nuovamente capovolto nel pentolino).
Una volta dorato anche il secondo lato, servire subito.
Se si vuole si può aggiungere
altro formaggio grattugiato al momento del servizio.

SUGGERIMENTI
Per ottenere il burro chiarificato è sufficiente sciogliere il burro a bagnomaria o in microonde, farlo rapprendere molto bene in frigorifero, ed eliminare la parte di acqua e caseina che si sarà depositata sul fondo.​
Il burro chiarificato ha un punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale il grasso brucia, molto più elevato rispetto al burro normale: in questa preparazione ciò consente di “compattare” più rapidamente e sicuramente il risotto.

TEAMWORK:
“In un team di successo batte un solo cuore: tradizione e innovazione”
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Aggiornamento al 27/05/2020

Il ristorante riapre
venerdì 5 giugno a cena.

 

 

Ristorante La Piana