“Ragù alla napoletana”

La brigata di cucina dello Chef Gilberto Farina ti invita al suo Cooking Time; ricetta di Marco Porta

Difficoltà: DIFFICILE

INGREDIENTI:
700g biancostato di manzo
300g costine di maiale
300g salsiccia
700g passata di pomodoro
500g acqua
300g cipolla
Olio extravergine di oliva
Vino rosso
Sale fine

PROCEDIMENTO:
Sbucciare e tritare finemente la cipolla.
Eliminare l’eccesso di grasso e l’osso dal biancostato e tagliarlo in 6 pezzi.
Tagliare la salsiccia in tranci da 5-6 cm.
Preparare un brodo con le ossa del biancostato, l’acqua e del sale.
In una casseruola capiente rosolare a fiamma bassa la cipolla con l’olio, quindi incorporare tutta la carne e fare rosolare.
Salare .
Sfumare quindi col vino rosso.
Una volta che l’alcool sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro e circa metà del brodo.
Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo (a Napoli si dice che deve PIPPIARE) e lasciare cuocere il ragù per almeno 4-6 ore, se necessario aggiungere ulteriore brodo.

CURIOSITA’:
La poesia ‘O rraù (Eduardo De Filippo)

O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.