Prodotti del territorio: “Lumache della Brianza alla Bourguignonne”

Un po’ di storia…
Le chiocciole o lumache di terra furono uno degli alimenti più consumati dai nostri antenati sin dall’età della pietra. I Greci le apprezzavano molto e per mangiarle inventarono una speciale “forchetta”. Anche i romani le consideravano prelibate e le servivano nei banchetti dell’impero perché considerate un cibo alla moda. Nel Quattrocento e Cinquecento le lumache rappresentarono per lo più un piatto popolare. Rimasero un cibo “povero” fino al primo decennio del 1800 quando, in seguito ad una carestia, finirono per riconquistare un posto d’onore nell’alta cucina francese.

…un po’ di leggenda
C’è una tradizione a Roma che unisce la notte di San Giovanni, le erbe e le lumache: la leggenda narra che nella notte tra il 23 e il 24 giugno a Roma vagassero i demoni e le streghe; la popolazione si radunava nella notte per pregare il santo e fare grandi mangiate di lumache ma anche per raccogliere le erbe di San Giovanni , per lo più aglio e cipolle, che avevano il potere di scacciare demoni e streghe.

Lumache della Brianza
“L’allevamento a ciclo biologico completo” caratterizza la produzione del nostro fornitore “Lumache della Brianza” https://lumachedellabrianza.it situato nel Parco Regionale della Valle del Lambro nel comune di Lambrugo (Co). Nei circa 10.000 mq di terreno, sono stati realizzati più di 40 recinti di varie misure dove, le loro chiocciole nascono, crescono e raggiungono la maturità. L’irrigazione automatica, nebulizza la giusta quantità di acqua per mantenere un tasso di umidità adatto alla crescita delle lumache e delle colture. Ogni anno seminano la vegetazione necessaria alla sussistenza delle chiocciole: il ciclo biologico è rinnovato annualmente mediante la selezione delle chiocciole riproduttrici raccolte l’anno precedente, poi reintrodotte nei recinti la primavera successiva. La raccolta è unicamente manuale e dopo aver selezionato le chiocciole bordate (mature), esse vengono depositate in ceste dedicate alla spurgatura la quale ha una durata minima di 15 giorni.

La preparazione alla Bourguignonne dello chef Gilberto Farina
Le lumache danno buoni risultati preparate con intingoli, Gilberto le predilige con il pomodoro servite con la polenta. Ma la ricetta più prestigiosa per servirle è sicuramente quella delle “Escargots à la Bourguignonne”. Sono un piatto prelibato e tradizionale della cucina francese: alla tradizione amiamo sempre guardare … ma per preparare questo piatto occorre davvero molta pazienza. Le lumache stesse richiedono una lunga fase di preparazione, ma occorre mettere a punto anche il burro amalgamato con scalogno, aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe. Reintrodurre la lumaca nel guscio e chiudere con il burro predisponendo le chiocciole su di una teglia. L’ultimo passaggio di cottura le vuole in forno con la bocca verso l’alto, il burro si ritirerà e diventerà una gustosa salsina … ora sono pronte per essere servite.
Bon appétit.

condividi questo post

Aggiornamento al 27/05/2020

Il ristorante riapre
venerdì 5 giugno a cena.

 

 

Ristorante La Piana