Charlotte di Colomba

Difficoltà: Media

La brigata di cucina dello Chef Gilberto Farina ti invita al suo Cooking Time: 
ricetta di Alessandro Meregalli.

INGREDIENTI:
Per la crema:

125 g. di panna
125 g. di latte
125 g. tuorli
75 g. zucchero
20 g. amido di mais
10 g. gelatina in fogli
250 g. panna semimontata 
Scorza di 1 limone

Per la base:
Colomba pasquale

Per la decorazione:
Frutta di stagione

Scaglie di cioccolato
Zucchero a velo

PROCEDIMENTO:
Preparare una crema pasticciera classica portando a bollore panna e latte, a parte mischiare i tuorli d’uovo, lo zucchero e l’amido di mais unirli al latte e portare a cottura non superando gli 82 gradi. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata, togliere la crema dal fuoco e lasciarla raffreddare coperta con pellicola a contatto.

A parte tagliare la colomba a pezzi non troppo grossi e foderare sia il bordo che la base della tortiera. 

Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di circa 30-32 gradi, aggiungere la panna precedentemente semi montata.

Per il montaggio della torta, dopo aver foderato la tortiera con la colomba, aggiungere uno strato leggero di crema, successivamente aggiungere un altro strato di colomba e finire con la crema. 

Lasciar riposare in frigorifero per un paio di ore.

Passato il tempo di riposo ultimate la decorazione della torta con frutta fresca, scaglie di cioccolato e una spolverata di zucchero a velo.

SUGGERIMENTI:
82° ?? Quando alla panna e al latte a bollore aggiungete i tuorli con lo zucchero e l’amido, continuate a mescolare, raggiungete la temperatura richiesta un po’ prima che l’impasto riprende il bollore: a questo punto avrete raggiunto anche l’esatta consistenza e potete aggiungere la gelatina in fogli

30-32° ?? Quando l’impasto al vostro tatto risulterà tiepido

CURIOSITA’:
La torta Charlotte è da attribuire al cuoco francese Marie Antonin Careme, non solamente un’abile esecutore di ricette ma anche uno studioso di storia della gastronomia. Egli lavorava presso la corte inglese di Giorgio III e preparò, questo dolce particolare e delicato come omaggio alla regina Charlotte Sophia Mecklenburg-Strelitz. Successivamente il cuoco si trasferì alla corte dello Zar Alessandro I di Russia a San Pietroburgo e ne affinò ulteriormente la ricetta.

TEAMWORK
“I risultati di una organizzazione sono i risultati dello sforzo combinato di ciascun individuo“ Vince Lombardi

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Aggiornamento al 27/05/2020

Il ristorante riapre
venerdì 5 giugno a cena.

 

 

Ristorante La Piana